Al via dal 13 settembre la quinta edizione di Gelato Contemporaneo: nei giardini di Radice Sicula, progetto botanico di recupero della biodiversità agricola, dove si inaugurerà la tre giorni di alta formazione sulla gelateria contemporanea.
L’evento organizzato dalla Andrea Mecozzi – Filiere e Formazione con la direzione tecnica dei maestri gelatieri Giovanna Musumeci, Ida Di Biaggio, Gianfrancesco Cutelli, ha nella rosa dei docenti alcuni dei più grandi nomi del panorama gastronomico italiano.
Durante la giornata di apertura Claudio Gaiaschi alchimista di Podere Santa Bianca parlerà di oli essenziali, estrazioni, resa dell’aroma a temperatura negativa e realizzerà una distillazione dal vivo partendo dalle aromatiche presenti nel vivaio. Si proseguirà con un pre-dinner a bordo piscina nei lussureggianti giardini di CasaCiomod organizzato da Caffè Moak, partner della rassegna, in cui Marco Poidomani, barista e bartender Campione Italiano di “Coffee in Good Spirits” e le maestre gelatiere Ida Di Biaggio e Giovanna Musumeci mescoleranno caffè, mixology e granita in un twist del classico spritz, rivisitato con caffè Geisha, tonica al caffè, sciroppo di sesamo salato e granita di cascara (la ciliegia) del caffè.
Il 14 mattina a guidare la formazione sarà Loretta Fanella – pastry chef nelle cucine di Ferran Adrià, Carlo Cracco e Giorgio Pinchiorri – che proporrà il gelato al piatto e come integrare e rendere protagonista il gelato nella carta delle cucine di livello. Nel pomeriggio Luca Bernardini in collaborazione con Antica Dolceria Bonajuto parlerà della pralineria estiva in negativo: destagionalizzare realizzando 5 bonbon di cui uno alla modicana con ganache di gelato al succo fresco di cacao. La giornata si concluderà con una cena con protagonista il gelato gastronomico da Carmelo Chiaramonte giocoliere culinario e cuoco errante che, accompagnato dal comitato tecnico della rassegna, realizzerà un’estemporanea di cucina.
La parte formativa si concluderà il 15 mattina con la docenza di Corrado Assenza del Caffè di Sicilia di Noto che affronterà il tema dei vegetali in gelateria, riuso degli scarti e di adattamento al cambiamento climatico.
Durante i tre giorni si celebrerà il gelato in tutte le sue forme – il gusto, la storia, la sperimentazione, la selezione degli ingredienti – con momenti di studio e altri dedicati alla scoperta del territorio e delle sue peculiarità e culminerà il 15 sera con una competizione il cui argomento sarà la Mandorla d’Avanguardia che dovrà essere realizzata ispirandosi ai temi trattati durante il corso e che decreterà il miglior gelatiere contemporaneo: giocando su tecniche e accostamenti i gelatieri partecipanti dovranno impressionare, confondere, far vacillare e convincere la giuria composta da Nicolò Vellino, Corrado Assenza, Loretta Fanella, Luca Bernardini, Luis Concepcion Sepulveda (corrispondente di Arte Heladero) e Pierpaolo Ruta (Antica Dolceria Bonajuto), dando pieno sfogo alla propria creatività presentando il proprio gelato sui piatti di design realizzati dall’artigiano ragusano Peppino Lopez di Fucina Design.
Un programma denso, specifico e approfondito per potersi confrontare, sfidare, per conoscere, esplorare argomenti tecnici e settoriali e per far conoscere al pubblico le nuove frontiere di un’arte – quella del gelato artigianale – tutta italiana.
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L’Essenza della gelateria contemporanea è donna
L’edizione 2021 della Rassegna sulle avanguardie della gelateria si chiude con la proclamazione del miglior, o meglio, delle migliori gelatiere contemporanee 2021: si tratta di Taila Semerano e Erika Quattrini, che con il loro gelato “Essenza” hanno magistralmente interpretato il tema di quest’anno, la Mandorla D’Avanguardia: tecniche e accostamenti.
Il gusto presentato – realizzato con la mandorla di Toritto in purezza, valorizzata trovando un giusto equilibrio tra estrazione, infusione, tostatura e distillazione – richiama nella forma e nell’aspetto una mandorla acerba, grazie all’ausilio della polvere di spinaci essiccati artigianalmente dalle giovani gelatiere che hanno prima disorientato e poi conquistato la giuria composta da Corrado Assenza, Loretta Fanella, Pierpaolo Ruta, Nicolò Vellino, Luca Bernardini, Luis Concepcion Sepulveda, sia nell’assaggio al buio, sia in quello in presenza con una grande capacità di storytelling e un impiattamento impeccabile sui piatti del designer Peppino Lopez. Il sorbetto, inclusivo perché vegetale e senza glutine, con un livello di zuccheri contenuto ha meritato anche il premio della critica.
Il bel risultato della coppia Quattrini-Semerano è arrivato a coronamento di un percorso esperienziale complesso di tre giornate in cui si sono alternate le docenze di grandi nomi dell’enogastronomia come Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, che ha presentato la sua idea di contemporaneità giocando su accostamenti inediti, assenze, shock gustativi, Loretta Fanella – pastry chef nelle cucine di Ferran Adrià, Carlo Cracco e Giorgio Pinchiorri- che partendo da un’unica base ha creato tre diverse ricette di spettacolari gelati al piatto, Claudio Gaiaschi del Podere Santa Bianca che ha eseguito una distillazione del finocchietto selvatico e Luca Bernardini – docente internazionale specializzato in pasticceria sottozero e food-design – che ha realizzato alcune praline con ganache in positivo e negativo di cui una in particolare con copertura di cioccolato modicano e ripieno di pacha de cacao (la polpa fresca di cacao), in omaggio alla città che ha ospitato l’evento e dedicata al grande e compianto Franco Ruta. Le giornate sono state allietate dalla scoperta del Fattojo Bonajuto e del mondo del cacao, un pre-dinner organizzato dalla Caffè Moak in cui è stata operata una contaminazione tra mixology, caffetteria e gelateria con un cocktail a base di tonica e granita di cascara di caffè con sciroppo di sesamo di Ispica e servito in accompagnamento a una brioche siciliana e gelato di mortadella d’asina e un fico guarnito con granita al pecorino. A portare ulteriore colore alle giornate di formazione una cena “calda” con gelato realizzata dallo chef errante e giocoliere gastronomico Carmelo Chiaramonte e i maestri gelatieri Gianfrancesco Cutelli, Ida Di Biaggio e Giovanna Musumeci una celebrazione della seducente biodiversità siciliana in un tripudio di sapori dimenticati, acidità, temperature, affabulazioni culinarie.
Giornate intense di confronto, scoperta, contaminazione tra grandi professionisti del settore che permettono di riscrivere, sondare, rivoluzionare le infinite possibilità della gelateria ridefinendo i tradizionali canoni gastronomici e creando, attraverso una rilettura di uno dei prodotti più tradizionali della nostra quotidianità un racconto sensoriale assolutamente originale e complesso, fatto di colori, aromi, sensazioni sconosciute.
