Anch’io voglio dire la mia sulla vicenda dello chef stellato Carlo Cracco. Ho aspettato che la cosa scemasse per poter esprimere il mio pensiero in merito a questa vicenda.
Per chi non lo sapesse, la scorsa settimana è apparsa, sulla stampa nazionale, la notizia che il Ristorante Cracco, che si trova nella Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, posto cich per eccellenza della “Milano da bere”, come si diceva qualche annetto fa, è in serie difficoltà economiche, ha il bilancio in profondo “rosso” di parecchi milioncini di euro.
Secondo quanto ha dichiarato un altro chef stellato Giancarlo Morelli in un suo post su Instagram “Il ristorante di Cracco ha debiti perché la gente non sa mangiare”. Proseguendo ha aggiunto: “Il passivo di Cracco è un segnale drammatico della crisi che sta attraversando l’alta ristorazione”.
Atri chef, sempre di Milano, hanno ribadito il concetto, che la situazione in cui si è trovato il ristorante di Cracco è tutt’altro che isolata, “La crisi del settore colpisce tutti”. “Siamo tutti in bilico, ma la cucina stellata non è a rischio”. Claudio Sadler, Ernesto Ioccarino e Andrea Alfieri sostengono unanimemente che “I costi sono sempre più insostenibili, per evitare il default bisogna fare salti mortali”.
Le voci di spesa che gravano sul bilancio sono: i costi degli affitti dei locali (Cracco paga più di un milione di euro l’anno), i costi del personale (in un ristorante stellato sono tanti), i costi del materiale adoperato e soprattutto il caro bollette. Costi aumentati del 40%, fanno sapere gli chef.
Tornando alle dichiarazioni di Morelli sul web si è scatenata una bagarre, da più parti è stato attaccato, il commento unanime è stato <L’italiano medio non si può permettere di andare a mangiare in un ristorante stellato>.
Ma quanto costa mangiare in un ristorante dove cucina uno chef di fama?
Intanto precisiamo che cosa significa ristorante stellato. Le cosiddette stelle vengono attribuite dagli emissari della nota Guida Michelin che stilano ogni anno una classifica dei più noti ristoranti nel mondo. Le stelle vanno da uno a tre in base a dei parametri normati dalla nota casa francese.
Al ristorante con una stella mangiare costa tra i 100 e i 200 euri a persona, con il cosiddetto menù degustazione, oltre la scelta dei vini, il prezzo per portata si aggira tra i 35 e i 40 euri.
Ristorante due stelle il costo si aggira tra i 150 e i 250 euri, sempre con il menù degustazione, a questo bisogna aggiungere il costo dei vini che sono a parte. I prezzi di una portata si aggirano intorno a 50 euri.
Nei ristoranti a 3 stelle i prezzi vanno dai 250 ai 300 euri, chiaramente con il menu definito degustazione, sempre da aggiungere il sovrapprezzo per la scelta dei vini da accoppiare alle portate. Chiaramente quanto indicato sopra è puramente indicativo.
Quindi ammettiamolo, mangiare in maniera raffinata ha un costo, anche perché in questi ristoranti, dove gli chef propongono portate realizzate con materie prime, molte volte ricercate e il costo del personale fa lievitare i prezzi all’insù. Chiaramente andare a sedersi in un ristorante di questo tipo non è alla portata di tutti.
Personalmente fare qualche capatina in uno di questi ristoranti mi piacerebbe moltissimo, ma ci penserei due volte prima di andare, ho altre priorità da soddisfare prima di quello culinario e come me credo la pensino buona parte del popolo italico.
È chiaro che la difficoltà che hanno incontrato i vari ristoratori, che hanno dovuto chiudere qualche anno fa per un lungo periodo a causa del covid, ha comportato la crisi del settore, infatti alcuni ristoranti hanno abbassato le saracinesche e non le hanno più riaperte.
Adesso l’attività sta riprendendo alla grande, la gente ha voglia di tornare ad uscire, a divertirsi e soprattutto a magnare. Intatti adesso i ristoranti, le trattorie e gli altri locali che offrono da mangiare sono belli che pieni. È questo fa ben sperare per la ripresa del settore.
E poi, che è bello tornare a gustare delle pietanze che ci fanno sentire bene, anche il palato vuole le sue soddisfazioni, “panza mia fatti capanna”, oserei dire.
Ma questa frase che ho sopra riportato: “panza mia fatti capanna”, è anche valida nei ristoranti stellati? Certamente e chiaramente no, lì a quanto dicono, io non ci sono ancora stato ahimè, c’è la ricerca del gusto, lì è il regno delle papille gustative, insomma un’altra storia, lì non soddisfi la fame ma i sensi.
Molte persone nei commenti dedicati alla storia dello chef Cracco, hanno scritto «perché non abbassate i prezzi?». Cari lettori, purtroppo mi rendo benissimo conto che questo non è possibile i costi di gestione, come ho già scritto, sono alti.
Altri commenti più dedicati si riferivano alle portate che questi ristoranti servono ai propri clienti, la più pulita recitava: “ma perché da loro si mangia?”. Chiaramente il commento si riferisce alle portate che vengono servite. Si, sicuramente hanno un bell’aspetto, magari sono belle colorate e accattivanti, ma in fatto di quantità sono leggermente assai striminziti, un assaggino tanto per gradire.
Ma cari lettori, sapete quanto ricerca c’è dietro ad ogni piatto che viene servito? Quanta dedizione c’è per soddisfare i palati più esigenti? Etc, etc.
Tanta certamente, questo non si può negare. Diciamo che nel mio piccolo li posso capire, anch’io nel mio settore quello artistico, sono sempre alla ricerca di nuove tecniche pittoriche. Mi piace sperimentare, mi piace ricercare nuovi stimoli, e sono consapevole che non mi fermerò mai perché sono e sarò sempre alla ricerca di quel qualcosa che soddisfi il mio io. Sono cosciente che non sarò mai soddisfatto, guai ad accontentarsi.
Riflettendo sul fatto che non mi posso permettere un simil capriccio, cioè andare a mangiare in un ristorante stellato, vuol dire che mi accontenterò di andare a mangiare in un ristorantino o meglio ancora in una trattoria tipica regionale dove potrò gustare le ricette della nonna.
Quei piatti che mi riportano indietro nel tempo quando le famiglie si riunivano intorno ad un tavolo per gustare le pietanze tipiche della nostra terra, senza andare a cercare quell’ingrediente che viene dal polo nord o dal polo equatoriale. Era un prio indescrivibile, la genuinità e la felicità che si provava, non aveva prezzo. Insomma, nelle cosiddette trattorie o ristoranti “de noialtri” dove ti servono portate belle abbondanti che, sicuramente, ti faranno mettere su qualche altro etto, sperando sempre di non far saltare i bottoni della camicia è tutta un’altra storia. Il popolo der magnar bene è contento così.
Pazienza se non potremo mai andare in questi ristoranti. Noi vogliamo magnare bene e in abbondanza, fare gli assaggini anche se raffinati non sono per i palati di chi preferisce mangiare abbondante e, soprattutto, non sono per le tasche dell’italiano medio. Un esempio per tutti: l’italiano che non riesce ad arrivare a fine mese. I prezzi dei beni essenziali sono aumentati pure per noi, ed ogni giorno diverse famiglie italiane devono fare i conti con il proprio portafoglio.
Concludendo buon appetito a tutti, sia che mangiate a casa, sia che mangiate in una bella trattoria. e/o in un ristorante rinomato. Vuoi paragonare un piatto di pasta con le sarde con un piatto raffinato tipo: Ostriche Belon su letto di prezzemolo in salsa chianel con briciole di mare aromatizzate all’aglio nero … (chiaramente e volutamente la descrizione di questo piatto me la sono inventata).
Buon pranzo e/o buona cena a tutti. Mi raccomando mangiate con moderazione, il “polistirolo” è dietro l’angolo, ahhhh!
Naturalmente auguro allo chef Cracco e a tutti i ristoratori, che in questo momento si trovano in difficoltà economiche, di riprendersi al più presto, per contribuire in maniera fattiva a mantenere alta la nostra cucina, la migliore del monno.
N.B. La foto in copertina si riferisce ad un piatto di fettuccine con gamberi nostrani, con pomodorini di Pachino, finocchietto selvatico, prezzemolo del mio balcone e bottarga di muggine della tonnara di Favignana, tutti prodotti della nostra terra. Naturalmente il piatto è stato cucinato dallo chef Pippo Carollo.
