PALERMO. I grani antichi siciliani, la granita realizzata secondo il metodo millenario delle neviere, di tradizione araba, le speciali pizze gourmet che reinterpretano la pizza tradizionale e i vini biologici siciliani coltivati nelle vigne del Trapanese. E’ dedicato agli antichi sapori siciliani l’ appuntamento degli “Incontri con lo chef” da Bioesserì, l’unico ristorante certificato biologico a Palermo, in via La Farina 4. Giovedì 16 giugno alle ore 20 saranno i sapori siciliani dalla lunga tradizione al centro dei racconti dello chef Federico Della Vecchia, di origini ischitane, al timone delle cucine del ristorante, che vanta un curriculum di tutto rispetto con esperienze in ristoranti nazionali e internazionali tra cui la Locanda della Tamerice (Ferrara)di Igles Corelli, una stella Michelin, e il ristorante romano L’Altro Mastai dello chef Fabio Baldassare, una stella Michelin.
Il menu della serata, aperta al pubblico (costo 30 euro, 25 per i soci Slow Food – prenotazioni allo 091 7657142), sarà illustrato in sala dallo chef, che porterà in tavola uno sfincione di perciasacchi, porro e patate con burratina di bufala e pancetta, una pizza di tumminia con bufala affumicata, coniglio arrosto all’anice e piselli, un calzoncino di russello con stracotto di manzo e ricotta e una crumble al caffè con mousse di ricotta e caramello salato. I piatti saranno accompagnati daivini biologici della cantina Funaro, 85 ettari di cui 60 vitati tra Salemi e Santa Ninfa (Trapani) coltivati con moderni e tradizionali metodi di agricoltura biologica. Le etichette saranno illustrate dal loro produttore,Giacomo Funaro. Accanto allo chef e a Saverio Borgia, “padrone di casa” di Bioesserì, protagonisti della serata saranno Marco Riggi, co-owner ed export- manager di Molini Riggi, che racconterà come questi antichi mulini di Caltanissetta dal 1955 lavorano gli antichi grani e cereali siciliani biologici di grande qualità secondo l’antica arte della macinazione a pietra e Andrea Morettino export manager di Caffé Morettino che illustrerà la speciale granita biologica al caffè da miscela segreta, una miscela unica di secolari tradizioni, simbolo di convivialità e identità con il territorio (SharbatQahwa in arabo) che sarà realizzata, e proposta in degustazione, dal maestro gelatiere Antonio Cappadonia secondo l’antico metodo delle neviere.
BIOESSERI’, L’ANGOLO BIO NEL CUORE DI PALERMO
La filosofia di Bioesserì è proporre piatti con ingredienti naturali e biologici. La ricerca e la selezione delle materie prime è alla base della cucina con ricette della tradizione italiana rivisitate in chiave moderna e innovativa, curate dallo chef Federico Della Vecchia, che utilizza per la preparazione, oltre 4 mila prodotti bio di stagione provenienti dalle migliori fattorie d’Italia.
Aperto tutti i giorni dalle 7.30 alle 00.30 Bioesserì è l’unico ristorante certificato biologico a Palermo dove è possibile fare colazione, uno spuntino bio, concedersi un aperitivo dopo il lavoro e pranzare o cenare in compagnia, con un vasto assortimento di piatti anche gluten-free e tante specialità della cucina tradizionale, con un ampio ventaglio di proposte di carne e pesce. Il ristorante ha appena lanciato, inoltre, le sue nuove pizze gourmet, realizzata con 4 tipi di impasti diversi (farina di grano tenero, farina di farro, farina senza glutine e una farina speciale (di kamut, di cereali, d’avena) che utilizzano i grani antichi siciliani e con almeno 96 ore di lievitazione.
Dopo la prima apertura cinque anni fa a Milano, a due passi da Sant’Ambrogio, i fratelli Saverio e Vittorio Borgia, originari di Palermo, sono tornati in Sicilia per firmare la seconda apertura italiana diBioesserì.
“Tutto nel nostro locale è bio – spiegano i fratelli Borgia – dagli interni, progettati dall’architetto Giovanni Musica, in legno, vetro e materiali riciclabili alle cannucce, fino alla carta, riciclata per la stampa dei menu ai packaging per l’asporto, riciclabili e compostabili”.
Dall’apertura, Bioesserì si è fatto apprezzare da un pubblico di intolleranti al glutine, salutisti, persone che seguono un regime alimentare controllato, ma anche amanti della buona cucina tradizionale.
“Palermo si sta dimostrando una città molto informata sul biologico – continua Saverio Borgia – e sull’alimentazione naturale. L’80 per cento dei nostri clienti è formato da gente che ama e apprezza questa alimentazione. In maggioranza la nostra clientela è formata da donne, più attente e informate su prodotti salutistici e naturali”.
LO CHEF, FEDERICO DELLA VECCHIA
In cucina lo chef Federico Della Vecchia, classe 1981: alle spalle studi gastronomici di alto livello ed esperienze in noti ristoranti nazionali e internazionali. Si diploma al master delle scuole del Gambero Rosso a Roma e inizia la sua carriera nella cucina del ristorante gourmet di Igles Corelli alla Locanda della Tamerice a Ferrara, storico ristorante stellato Michelin, dove impara le basi della cucina gastronomica italiana. Lavora, poi, al ristorante romano L’Altro Mastai dello chef Fabio Baldassare, con una stella Michelin. Poi diventa sous chef al ristorante ‘Gola’ a Mykonos per i mesi estivi, lavora come docente al Gambero Rosso e alla fine del 2009 prende le redini della cucina del GB Roof Garden dell’hotel Grande Bretagne Luxury collection della Starwood, 5 stelle extra lusso ad Atene. Dal 2011 diventa executive chef della catena Daios, 5 stelle extra lusso dove, oltre alle doti gastronomiche, mette in luce anche quelle manageriali.
